¡Felicitaciones a William Simons de One MICHELIN Star Albi, ganador del premio Sommelier del Año 2024 de la Guía MICHELIN Washington, DC, presentado en asociación con Franciacorta!
Albi, que significa «mi corazón» en árabe, está inspirado en sabores sinceros cocinados originalmente por los abuelos del chef Michael Rafidi, quienes emigraron a los EE. UU. desde Palestina. El sommelier avanzado (CMS) William Simons, que complementa brillantemente la cocina a fuego de chimenea, se desempeña como director de vinos del restaurante y supervisa una selección llena de fantásticas joyas.
En su papel, Simons equilibra el sentido de educación y diversión. El menú está salpicado de anécdotas históricas como la elaboración del vino en Armenia, así como citas sobre vinos de personas como Freddie Mercury. Les dice a los invitados: «El Sauvignon Blanc puede parecerse un poco a George Clooney cuando estaba en Los hechos de la viday era desgarbado y torpe. Pero cuando lo mezclamos con sémillon, ahora estamos tratando con George Clooney de Océanos once.”
Hablamos con él para conocer más sobre su carta de vinos y su propio viaje enológico.
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¿Cómo conociste el mundo del vino?
Mi respuesta en broma es que leí demasiado a Jack Kerouac en la escuela secundaria. A pesar de leer sobre vagabundos viajeros, no bebí vino hasta los 18 años. El primer vino que tomé fue Beringer White Zinfandel. No hay ningún lugar adonde ir excepto hacia arriba desde allí.
Estaba trabajando en restaurantes. Me gané la reputación entre mis amigos de ser el tipo que sabía de vino, pero sentía que tenía un grado significativo de síndrome del impostor, lo que me impulsó a leer. Me enganché a la confluencia de lugar, cultura e historia, y a partir de ahí creció.
Leí mucho y trabajé en restaurantes, y luego me arrojaron al abismo en una tienda de vinos bastante seria en Nueva York. En el comercio minorista se puede disfrutar de sabores de forma más amplia que en la mayoría de los restaurantes, porque hay que tratar de ser todo para todas las personas.
Albi tiene una carta de vinos razonablemente grande, alrededor de 300 botellas, pero en una tienda minorista, eso sería minúsculo. Hay mucha exposición que viene junto con eso. Trabajé en el comercio minorista de vinos durante años. Regresé a los restaurantes y comencé a trabajar como sumiller y a obtener algunas certificaciones, porque me mudé de ciudad y mi currículum no significaba mucho.
Rey López / Ahumado e Infusión
¿Podría contarnos más sobre su carta de vinos en Albi?
Tenemos una lista global de vinos que favorece desproporcionadamente los vinos que presentan texturas y acidez notables y un toque ahumado para complementar las cosas fuera del hogar.
Ciertamente enumeramos vinos libaneses, palestinos, chipriotas y algunos sirios. Pero no nos centramos exclusivamente en ellos. Decimos, ¿cuáles son los sabores que tienen sentido en esta cocina? ¿Cuáles son las texturas que tienen sentido en esta cocina?
En cierto modo, tenemos mucha libertad. Si una persona va a un restaurante francés o italiano, tiende a tener un conocimiento sólido de lo que va a beber. Aquí la gente entra por la puerta sin ninguna idea preconcebida de lo que deberían beber, porque no es una cocina en la que estén acostumbrados a pensar con vino.
En el mundo de habla árabe, tenemos un período de aproximadamente 400 años de prohibición de facto bajo los otomanos, y la elaboración del vino continuó como un esfuerzo personal. La gente podía elaborar vino para su propio consumo, pero como industria básicamente dejó de existir.
A medida que la industria regresó, quedó en gran medida bajo la tutela de los franceses, por lo que la cultura del vino que evolucionó estuvo en gran medida orientada al paladar francés y posiblemente no a la cocina de la región. Esta es una de las áreas donde vid de vino Se originó y ciertamente donde proliferó en la época de los fenicios, sin embargo, una cantidad desproporcionada de vinos son variedades francesas importadas a finales del siglo XIX y principios del XX: cabernet sauvignon, merlot, syrah, sauvignon blanc y chardonnay.
Ofrecemos vinos de todos los diferentes productores del Líbano (donde se pueden encontrar la mayoría) de las variedades francesas de la vieja guardia y de los estilos de Burdeos, así como de la nueva guardia. (Para la nueva guardia), se preguntan los enólogos de la región: ¿cómo es un auténtico vino libanés sin influencia francesa? Técnicas de vinificación más antiguas como ánfora, variedades autóctonas.
Rey López / Mersel & Co
¿Vemos sostenibilidad en su carta de vinos?
Casi exclusivamente. Evito utilizar la palabra natural para la carta de vinos de Albi en particular, por muchas razones.
Una es que simplemente no significa nada. Cuando se inició la conversación sobre el vino natural, el foco principal estuvo en la idea de que los productores se preocupaban por la tierra, que adoptaban una visión multigeneracional de su obligación de colocar. Eran administradores de la Tierra. Ciertamente, todos los productores que tenemos en la lista de Albi se adhieren a esa idea. En su mayoría son operaciones de propiedad familiar, en su mayoría más pequeñas. Una abrumadora mayoría cultiva orgánicamente, ya sea que estén certificados o no.
¿Cómo ha cambiado tu gusto por el vino con el tiempo?
Las cosas que busco en el vino han sido en gran medida consistentes a lo largo del tiempo. Prefiero la acidez, la frescura y la elegancia a la potencia.
Tuve un breve coqueteo con vinos grandes y de alto octanaje, simplemente porque cuando estuve expuesto a ellos, nunca antes había probado algo parecido, por lo que me fascinaron. Pero personalmente, los encuentro un poco agotadores. Es una tarea ardua intentar beber un vino que te combate con el alcohol y los taninos. Por eso, la frescura, la elegancia y el sentido de pertenencia siempre han sido cosas que he buscado.
Una vez que comencé a interesarme mucho por el vino, Borgoña fue el primer lugar que realmente me llamó la atención. La combinación de complejidad y sencillez que tiene el hecho de que se trata de “sólo dos variedades de uva”. Todavía existe esta increíble variación dentro de él.
Rey López / Filokalia
¿Cuál es el mayor error sobre ser sumiller o sobre el vino en general?
La gente no sabe cuánto tiempo pasas frente a una hoja de cálculo de Excel. Me encanta inventariar, catalogar, contar botellas, profundizar en hojas de cálculo y organizar cosas. Pero al mismo tiempo, podemos probar vino, hablar sobre vino y dedicarnos a lo que nos apasiona.
El concepto erróneo que más me preocupa es la confianza. Hablamos de camareros y capitanes que defienden a los huéspedes, pero a menudo existe la percepción de que los sommeliers sólo están ahí para realizar la venta. Cualquier buen sumiller debería estar interesado ante todo en maridar el vino con el invitado a la mesa y desarrollar esa confianza en esa relación con el invitado.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere estar en una posición como la tuya?
Tome su tiempo. Empecé a trabajar en el mundo del vino antes de Lunes locura y antes de los documentales que hicieron que las certificaciones fueran nombres familiares.
Para mí, tomarme mi tiempo era algo viable porque era el modelo más antiguo de la industria, donde se basaba un poco más en la idea de aprendizaje. En la cocina todavía lo ves. No haces un examen que diga que eres sous chef. Tienen que abrirse camino hacia el papel.
Traza tu propio camino, sea cual sea. Encuentre un lugar que funcione y hágalo suyo, o no. Muévete, adquiere experiencia, trabaja en otros lugares mientras seas joven y todavía puedas. Hay muchas vías diferentes para llegar allí.
Imagen de héroe: Hawkeye Johnson / William Simons
Alain Ducasse y Daniel Humm conversan sobre la vida, lo que piensan de la cocina de cada uno y el futuro de la buena mesa.
