¡Felicitaciones a Tina Vaughn de Eulalie, ganadora del Premio al Servicio Destacado de Nueva York de la Guía MICHELIN 2024!
Hay algo realmente especial en el nivel de servicio que se ofrece en Eulalie y que evoca una época en la que el servicio se sentía más personal. Inspirándose en sus primeros viajes a pueblos rurales franceses en 1997, Tina Vaughn y el chef Chip Smith han recreado una atmósfera similar, pero en el corazón de la ciudad de Nueva York. El servicio se brinda con el objetivo principal de hacer que los huéspedes se sientan felices. El menú está escrito a mano y, a lo largo de la velada, pequeños detalles hacen que la experiencia sea aún más enriquecedora.
¿Cómo es una noche típica en el restaurante?
Normalmente intentamos atender entre 36 y 45 personas por noche. Comienza a las 5:45. Cada 15 minutos, tomo dos mesas o un cierto número de personas, y sigue fluyendo hasta las 8:45 aproximadamente.
No cambiamos la situación a menos que suceda de forma orgánica. Tengo reservas sobre cómo creo que la cocina puede manejar mejor tu comida sin hacerte sentir como si estuvieras esperando algo o como si te estuvieran apurando, y que el chef no esté estresado preparándola. Chip se encarga de todas las proteínas, tiene un chico que ayuda con las verduras y otro que ayuda con los aperitivos.
¿Qué significa para usted «un servicio realmente bueno»?
Leer lo que la mesa necesita de usted y proporcionárselo, ya sea mucha atención y sonrisas, bromas y alegría, o si es una cantidad discreta de servicio perfecto, asegurándose de que cada detalle esté cubierto, pero sin entrar en su forma.
Incluso si no tienes la respuesta correcta, nunca dices: «No lo sé». Dices, déjame buscar a Tina o déjame preguntarle al Chef. Te daré la respuesta correcta.’ No impacientarse, no olvidar lo pedido, asegurarse de que la mesa se mantenga limpia y ordenada y de que se retiren los vasos sucios.
Es como si la magia tuviera que suceder. Como pequeños duendes. Entra y sal sigilosamente y nunca te verán venir. Lo que más me gusta es que, si empiezo a limpiar la mesa o sirvo el siguiente vino, me encanta el hecho de que los invitados nunca dejan de hablar entre ellos. Ni siquiera se dan cuenta de que estoy ahí. Simplemente se dan cuenta de que está sucediendo. Para mí, eso es lo más increíble. No los interrumpo. No creen que tengan que detener su velada. Está fluyendo, es fluido.
¿Cómo consigues mantener al equipo tranquilo?
Le explico a mi equipo todas las noches: no importa cuáles sean tus problemas del día, y todos tienen problemas fuera del trabajo, recuerda que tienes que dejarlos en la puerta porque tu único objetivo por la noche es hacer que otras personas olviden sus problemas. nubes. Es para que otras personas ya no sean infelices.
Tenemos que respirar hondo y recordar divertirnos con ellos, porque ellos están aquí para divertirse con nosotros. Están aquí para disfrutar. Incluso cuando estemos ocupados y cuando estés demasiado estresado, ven a mí, ven el uno al otro. Simplemente comuníquese entre sí.
¿Cuál es el mayor error sobre su papel?
Algunas personas piensan que es muy glamoroso. En parte es que hay noches en las que es increíble. El factor feliz está completamente abierto si permites que se filtre en tu cuerpo.
Para el frente de la casa, los invitados no creen que sea un trabajo tan difícil, que simplemente se trata de hacer de anfitriona. Pero si organizaron una cena en su casa, podrán recordar lo estresante que es tener invitados en su casa todas las noches, preparar la cena y asegurarse de que los invitados estén contentos.
A veces, algunas personas olvidan que la única intención de los miembros del equipo es intentar darte lo que quieres, pero no son tus servidores en ese sentido. No funcionan en su hogar. Están tratando de hacer lo mejor para leer lo que necesita.
Y los clientes no entienden lo caro que es gestionar un pequeño restaurante.
¿Tienes alguna iniciativa sostenible en el restaurante? ¿Cómo se comunica esto con los invitados?
La sostenibilidad, en lo que respecta al producto alimentario, es fácil. Intentamos trabajar sólo en un radio de tres estados. No trabajamos con pescado de piscifactoría. Hay tanto pescado salvaje que no es el pescado popular y sexy, pero aun así es delicioso. Sólo elaboramos carnes locales criadas en pastos. Nuestra verdura proviene de una granja en Albany. Intentamos ser conscientes del medio ambiente respecto al uso únicamente de materiales reciclables y no desechables. Hacemos lo mismo con el vino: vinos más pequeños y de propiedad familiar.
Un restaurante de cierto nivel, si no lo hacen de forma sostenible, me sorprendería. Hace años, me hubiera gustado escribir el menú con cada agricultor. Chip finalmente dijo: «Si no creen que utilizamos productos locales para el tipo de alimentos que produzco para ellos, entonces no saben quiénes somos». No es necesario escribir a cada agricultor ni a cada cosa. Estamos orgullosos de apoyar a la población local que nos rodea y siempre lo hemos hecho.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere una carrera como la tuya?
Hay que verlo como si fuera un estilo de vida. Como un granjero, un enólogo o un artista. Es una vocación elegida que es vuestra vocación. Chip y yo tenemos suerte de haber encontrado a ambos. Entiende que por muy cansado que estés y por mucho trabajo que sea, si lo miras como si fuera un estilo de vida y no un trabajo, te quitará mucha presión y tú también podrás disfrutarlo.
Imagen principal: ©2023 Fotografía de Juan Patino / Tina Vaughn y Chip Smith
