¡Felicitaciones a Scott Stroemer de One MICHELIN Star Galit, ganador del premio Sommelier del Año 2024 de la Guía MICHELIN Chicago, presentado en asociación con Franciacorta!
Después de visitar Galit todos los meses como comensal satisfecho, Stroemer decidió aportar su experiencia en vinos al restaurante como director del bar. Como complemento a la comida del chef Zachary Engel, la aventurera carta de vinos explora nuevos territorios al introducir vinos del Medio Oriente en la alta cocina de Chicago. El equipo se enorgullece de estos embotellados boutique de países como Armenia y comparte libremente su pasión con los invitados.
Hablamos con él para saber cómo elige vinos nuevos y qué está bebiendo en este momento.
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¿Cómo conociste el mundo del vino?
Empecé a trabajar en restaurantes cuando tenía 18 años y nunca lo dejé. He usado muchos roles diferentes en mi vida en restaurantes, y este es el que uso ahora.
Mi experiencia se inclina más hacia Italia y la nueva California, pero quiero crear una carta de vinos de una parte del mundo que muy pocas personas abordan. Siempre hay oportunidades para el descubrimiento.
StarChefs / Enojado
¿Cuál es su criterio para agregar un nuevo vino a su lista?
De manera conservadora, el 90% de lo que vendemos proviene de Medio Oriente. Fuera de la geografía, tiene que funcionar con nuestra comida. Tiene que ser bueno, interesante y contar una historia. Algunas personas se sorprenden con la cantidad de curación que se le dedica. Digo no a diez cosas antes de decir sí a una. Hay algunos vinos realmente buenos que simplemente son demasiado. No funcionan con lo que hacemos. Es un equilibrio entre variedades internacionales y variedades autóctonas, y trato de mantener ese equilibrio.
¿Cómo ha cambiado tu gusto por el vino con el tiempo?
En 2020, cuando el mundo se cerró, la forma en que la gente se ansiaba viajar y ver el mundo era a través de la comida y el vino. No soy diferente. Ahora, la gente tiene mucha más curiosidad y está mucho más abierta a cosas nuevas.
StarChefs / Scott Stroeme
¿Qué estás bebiendo estos días?
Ahora mismo estamos abriendo un restaurante al lado de Galit que contará con una carta de vinos que no se centrará en Oriente Medio. Me estoy reencontrando con el resto del mundo otra vez. Los más emocionantes que hemos probado provienen todos de Michigan, algo que nunca pensé que diría.
Crecí en el Medio Oeste. Cuando hablábamos de vino del Medio Oeste, hablábamos de vino de arándanos y vino de diente de león. Está experimentando una transformación con gente que se habría ido a otro lugar hace 10 años. Stranger Wine, BOS Wine y una bodega experimental llamada Modales son geniales.
¿Cuál es tu comida y maridaje ideal?
Recientemente, mi esposa y yo cocinamos una pasta muy sencilla con cangrejo azul y crema, y la combinamos con un Tocai Friulano de Hobo Wines en California. Realmente trascendente y muy simple. Cuando salgo, las ostras y el jerez amontillado son siempre mis favoritos.
StarChefs / Enojado
¿Qué libro fue útil en tu viaje?
Probando el pasado Por Kevin Begos. Estaba buscando los vinos del mundo antiguo. Comienza con la bodega Cremisan en Belén. Se traslada a un proyecto israelí, luego a Georgia y luego a Chipre. Da algo de contexto y cierta base.
Aparte de eso, realmente es mucho aprendizaje cara a cara y aprendizaje a través de la degustación. Es cuestión de salir y encontrar personas que puedan compartir contigo lo que saben y luego decirte adónde ir a continuación.
Alguien todavía tiene que escribir el gran libro sobre la historia del vino armenio porque es genial.
¿Cómo ha profundizado su conocimiento del vino armenio?
El año pasado tuve que hacer un viaje a Armenia. De pie en las montañas, en esos viñedos, casi me sentí como si estuviera en un planeta diferente. Nunca me había sentido tan alejado de todo lo demás. Estaba en silencio y parecía como si el mundo estuviera muy lejos. Un viaje muy revelador.
Conocí a Vahe Keushguerian (de Keush Wine). No creo haber estado tan deslumbrado desde que tenía 20 años y conocí a alguien en una banda. Llegué a tenerlo en Galit poco después. Mientras el vino armenio parece occidental, alguien como su hija Aimee Keushguerian es la embajadora perfecta de todo ello. Ella es joven, hace cosas realmente geniales, enérgica y proviene de una familia que es básicamente la realeza vitivinícola en Armenia.
StarChefs / Enojado
¿Cuál es el mayor error sobre ser sumiller o sobre el vino en general?
Eso es lo que hago todo el día. Mi trabajo también consiste en desempaquetar cajas. Tengo el mismo corte en el dedo desde hace unos 20 años, y justo cuando sana, tengo que abrir una caja, y se vuelve a abrir. A veces, el otro sombrero es limpiar los baños y, a veces, hacer un horario para los camareros.
¿Qué consejo le darías a alguien que quiere estar en una posición como la tuya?
Habla con tanta gente como puedas. Siga cada pista. Especialmente cuando te encuentras con personas que cultivan la tierra, que elaboran vino. Quieren hablar sobre lo que están haciendo y están orgullosos de lo que hacen. Dales la oportunidad de hacer eso.
Extiende la mano. Nunca se sienta intimidado por simplemente enviar un correo electrónico y presentarse. Si un vino que has probado es realmente bueno, díselo. Inicie una relación, inicie una conversación, porque eso le dará todo lo que necesita para dar todos sus próximos pasos.
¿Qué es lo más emocionante de tu papel?
Tenemos alrededor de 44 personas en Galit. Intento traerlos a todos conmigo. Probamos todo juntos. Hablamos de todo juntos. Traemos enólogos cuando podemos.
En los restaurantes reunimos a la gente para partir el pan, tocar las copas, celebrar, conocer más a la persona que tienen enfrente. Por eso hacemos lo que hacemos.
Imagen de héroe: StarChefs / Scott Stroemer
Alain Ducasse y Daniel Humm conversan sobre la vida, lo que piensan de la cocina de cada uno y el futuro de la buena mesa.
