A estas alturas está bien establecido que la carne y los lácteos son, al menos en parte, culpables de la crisis climática. Y sin salir de nuestra adicción a los productos animales, no podremos evitar niveles peligrosos de calentamiento global.
Lo que no está tan claro es con qué sustituir la hamburguesa y el queso. ¿Qué es mejor para tu salud y el planeta? ¿Y tu billetera? Estas son las preguntas que intenté responder en un nuevo estudio.
Combiné evaluaciones de alternativas a la carne y la leche que compararon su perfil nutricional, beneficios para la salud, impacto ambiental y costo. Entre estas alternativas de origen vegetal se encuentran productos tradicionales como el tofu y el tempeh, opciones procesadas como hamburguesas vegetarianas y leches vegetales, productos aún en desarrollo como la carne vacuna cultivada en laboratorio y alimentos no procesados como la soja y los guisantes.
Las evaluaciones incluyeron varias formas de comparar alimentos, incluso por porción o calorías, y solos o cuando reemplazan la ingesta actual de carne y lácteos de una persona.
Los frijoles ganaron a todos
Los hallazgos muestran que los alimentos vegetales no procesados, como la soja, los guisantes y los frijoles, son los más adecuados para sustituir la carne y los lácteos.
Elegir legumbres en lugar de carne y leche reduciría a la mitad los desequilibrios nutricionales (la diferencia general entre la ingesta actual y recomendada de nutrientes) en países de altos ingresos como el Reino Unido, Estados Unidos y toda Europa. Y reduciría en una décima parte el número de personas que mueren, especialmente por enfermedades relacionadas con la dieta, como enfermedades cardíacas, accidentes cerebrovasculares, cáncer y diabetes.
La cantidad de tierra y agua necesarias para cultivar nuestros alimentos y la cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero producidas como resultado se reducirían a más de la mitad, y los costos de los alimentos se reducirían en más de un tercio.
Las hamburguesas vegetales y las leches vegetales en segundo lugar
Los alimentos procesados de origen vegetal, como las hamburguesas vegetales y las leches vegetales, todavía ofrecen beneficios sustanciales para cualquiera que busque reemplazar la carne y los lácteos. Pero las reducciones de emisiones y las mejoras en la salud fueron entre una quinta y una tercera parte menores que las que ofrecen las legumbres no procesadas, y los costos para el consumidor fueron una décima parte más altos que los de las dietas actuales.
Tanto para las alternativas procesadas como para las no procesadas, la mayoría de las mejoras en la nutrición y el riesgo de enfermedades provinieron de aumentos en la fibra (aunque las alternativas procesadas tienden a contener menos), potasio y ácidos grasos poliinsaturados, y de reducciones en el colesterol, las grasas saturadas y las de origen animal ( hemo) hierro.
Tanto las alternativas vegetales procesadas como las no procesadas tuvieron un impacto ambiental menor que la carne y la leche, ya que generan menos emisiones y consumen menos tierra y agua para su producción.
Procesar alimentos, mediante la elaboración de hamburguesas vegetales y leches vegetales, por ejemplo, requiere energía, lo que normalmente aumenta los costos y las emisiones. Sin embargo, esto no eclipsa los beneficios medioambientales en comparación con la carne y los lácteos. Lo que sí significa es que las alternativas procesadas suelen costar más que las no procesadas.
Así, las legumbres sin procesar, como los guisantes y los frijoles, fueron las claras ganadoras del estudio. Tuvieron un buen desempeño desde todas las perspectivas, incluida la nutrición, la salud, el medio ambiente y los costos.
Pero un sorprendente segundo lugar fue el tempeh, un alimento tradicional indonesio elaborado con soja fermentada, que conserva gran parte de las propiedades nutricionales de la soja sin mucho procesamiento ni aditivos. Esto, y su costo relativamente bajo, le dieron una ventaja sobre alternativas más procesadas, como las hamburguesas vegetarianas.
Cultivado en laboratorio en último lugar
Otro hallazgo sorprendente fue el de la carne cultivada en laboratorio. A pesar de la dificultad de evaluar un producto que aún no está en el mercado, los datos existentes sugieren que no será competitivo con las alternativas a la carne ni con la carne procedente del matadero.
Utilizando la tecnología actual que consume mucha energía para cultivar tejido animal en un laboratorio, las emisiones de la carne cultivada pueden ser tan altas como las de las hamburguesas de carne y costar hasta 40.000 veces más. Al replicar la carne de res, los impactos en la salud de la carne cultivada en laboratorio son igualmente malos.
Aunque los costos y las emisiones podrían disminuir a medida que los procesos de producción se vuelvan más eficientes, esto requeriría inversiones sustanciales y avances tecnológicos.
La inversión pública tanto en carne cultivada en laboratorio como en sustitutos vegetales ultraprocesados puede no estar justificada teniendo en cuenta sus impactos relativos. Las alternativas fácilmente disponibles son asequibles y no requieren nuevas tecnologías ni desarrollo de productos.
Sin embargo, lo que se requiere son políticas públicas prudentes que apoyen a todos a comer de manera saludable y sostenible.
Vale la pena decir que los mejores sustitutos de la carne y los lácteos no son sólo los alimentos integrales, sino también las comidas integrales. ¿Por qué no intentas cocinar un chile con frijoles, un curry de garbanzos o un salteado de tempeh? ¿O qué tal unos guisantes triturados sobre pan negro?
Reemplazar su comida rápida promedio con una mezcla de legumbres, verduras y cereales integrales no solo ofrece una porción más equilibrada de nutrientes, sino que también reduce su huella ambiental a un costo similar o menor para su billetera.
Marco Springmann, investigador principal sobre medio ambiente y salud, Universidad de Oxford
Este artículo se vuelve a publicar desde The Conversation bajo una licencia Creative Commons. Lea el artículo original.
