Josh Mummert de Kumiko es el ganador del Premio al Joven Chef de la Guía MICHELIN Chicago 2024

¡Únete a nuestra comunidad de viajeros y amantes de la comida! Cree una cuenta gratuita para disfrutar de recomendaciones personalizadas, tarifas de hotel exclusivas y la oportunidad de compartir sus comentarios con nuestros inspectores.

¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Desde que tengo uso de razón, quería estar en la cocina. Mi papá y mi mamá cocinan mucho y la comida siempre ha sido algo que realmente me ha fascinado. Crecí en la zona rural de Pensilvania, cazando, pescando y en el jardín, y tuve esta conexión con el origen de nuestra comida y pude ver el proceso completo de ir a pescar con mi papá, destripar el pescado y cocinarlo.

Conseguí mi primer trabajo en la cocina cuando tenía 15 años, trabajando como cocinero. Llegaba del colegio, me cambiaba, iba directo al restaurante a cocinar hasta las 10 de la noche y luego volvía a casa a hacer los deberes un rato. Llevo unos 10 años cocinando y ha sido un viaje increíble. Fui a la escuela de cocina y cociné un poco por todas partes.

La primera vez que realmente vi lo que podría ser la hospitalidad fue cuando estaba trabajando en Blackberry Farm (Two MICHELIN Key) en Tennessee como pasante durante dos veranos en 2017 y 2018. Es la idea de ir más allá para el huésped, y Me encantó el estilo de comida que estaban haciendo. Blackberry va de la granja a la mesa, pudiendo caminar hasta nuestros jardines, ver qué está creciendo, recoger cosas y preparar un aperitivo para pasar la noche. Esa salida creativa para mí se volvió tan integral.

¿Cuál es tu plato favorito del menú?

Es muy difícil elegir. Me encantan todos nuestros platos. Todos representan lo que soy como persona, como cocinera.

Hemos tenido un plato de udon en el menú y me encanta preparar udon. Los fideos japoneses, para mí, son muy sagrados. Hay personas que han dedicado años de su vida a aprender a hacer los fideos soba perfectos.

Udon era algo que parecía un poco más accesible. El método tradicional japonés para hacer udon es pisando fuerte. Pisoteas la masa unas 100 veces, luego le das la vuelta, la amasas un poco y la pisoteas nuevamente. Hacemos ese proceso completo en Kumiko. Me pongo bolsas en los zapatos, pongo la masa en una bolsa triple y llego a la ciudad. 500 repeticiones.

Ahora mismo, es mantequilla blanca mentaiko con udon himokawa de la prefectura de Gunma de Japón. Es un fideo plano, largo y ancho. Viene con un lado de Onsen Tamagoque son los huevos que se cocinan a temperatura onsen. Incluye un cangrejo Dungeness maravillosamente cocinado y una ensalada de shiso y cebolla cubierta con verduras picantes.

¿Qué te motiva en la cocina?

Siempre estoy tratando de encontrar cosas nuevas para inspirar platos, pero mi motivación para estar en la cocina hoy es la misma de siempre, y es brindar el más alto nivel de hospitalidad posible y crear experiencias memorables. para la gente.

Al crecer, nuestra familia no siempre salía a cenar. Cocino con la mentalidad de tal vez la persona que vino esta noche, esta es su única noche de fiesta al año. Quiero asegurarme de que esta sea la experiencia perfecta para ellos. Simplemente vinieron a relajarse y disfrutar de deliciosa comida, deliciosas bebidas y una hermosa hospitalidad.

¿Cómo motivas a tu equipo?

Quiero asegurarme de que mi equipo esté contento y atendido y brindarles una cocina donde se sientan desafiados y apreciados, donde aprendan, crezcan y sean escuchados. Somos un equipo muy pequeño, sólo cuatro de nosotros en total. Me aseguro de que todos sean conscientes de que su voz se escucha, que son una parte muy integral y que lo aprecio.

¿Qué desayunas?

Café negro. Soy el peor recordando desayunar. Si puedo recordar, tomaré una barra de granola y un plátano, pero normalmente es solo café.

¿Cómo relajarse al final de un turno?

Se trata principalmente de ponerse en contacto con el equipo. Las victorias, las derrotas, cómo podemos mejorar. Para mí, el resumen es la parte más integral de mi tiempo de relajación, porque es un momento para que todos hagamos una pausa, nos reunamos colectivamente y hablemos sobre el día.

Luego, normalmente llego a casa, me preparo la cena y me pongo hamburguesas de bob y trata de encontrar algo de tiempo para relajarte.

¿Tiene algún programa, programa, etc. relacionado con la comida favorito?

Estaba leyendo el libro de Dan Barber. El tercer platolo cual realmente aprecio.

¿Tiene alguna iniciativa sostenible?

Realmente tratamos de trabajar con prácticamente todo lo que traemos. Odio ver chatarra. En la escuela de cocina nos hacían guardar todas las sobras en un contenedor y las pesábamos. Lo llevo conmigo dondequiera que vaya.

Estamos haciendo un desglose completo del pescado, utilizando todas las partes del pescado (las espinas, la cabeza). Todo ello ahumado y asado en nuestro menú degustación. Uno de nuestros platos es Amadai, inflamos las escamas del pescado y luego usamos todas las espinas y cabezas para hacer caldo.

¿Qué consejo le darías a un joven que quiere ser chef?

Van a haber días muy, muy difíciles y habrá desafíos que parecen insuperables, pero cada día llega a su fin y cada día se reinicia. Para mí, como joven cocinera, me quedaba muy atrapado en mis errores y me resultaba difícil superarlos. Los errores están destinados a ser oportunidades de aprendizaje.

Hero image: Julia Momosé / Chef Josh Mummert Expo
Imagen en miniatura: Julia Momosé / Chef Josh Mummert