Joseph Rhee de Jean-Georges es el ganador del Premio Joven Chef 2024 de la Guía MICHELIN Nueva York

¡Felicitaciones a Joseph Rhee de Jean-Georges, dos estrellas MICHELIN, ganador del Premio Joven Chef de Nueva York de la Guía MICHELIN 2024!

Con un padre que cultivaba la tierra y una madre que cocinaba, Rhee se sentía destinada a convertirse en chef. Después de asistir a la escuela culinaria en Johnson & Wales, rápidamente encontró su camino hacia Jean-Georges, donde ha estado durante más de una década. Como Chef de Cocina, ha tenido un impacto fuerte y positivo en uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad, sirviendo comida deliciosa con una amplia gama de ingredientes y sabores.

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¿Qué te inspiró a convertirte en chef?

Siempre me ha gustado comer. Definitivamente era un niño fornido. La comida siempre estuvo en la mesa. Mis padres eran grandes cocineros y todavía lo son. Mi padre es granjero. Solía ​​llevar productos a casa. Mi mamá cocinaba con sus productos. Definitivamente, esa fue una gran parte de la razón por la que me convertí en chef. A lo largo de mi infancia, simplemente disfrutaba cocinar, mirar la Red alimentaria. Mi comida en aquel entonces era absolutamente horrible, pero eso me inspiró a seguir adelante.

¿Cómo fue tu camino para ingresar a la industria?

Postulé para Johnson & Wales, que es una escuela culinaria en Providence, Rhode Island. Hice el programa de Asociado durante dos años. No soportaba la escuela, así que fui con Daniel para una breve pasantía externa durante tres o cuatro meses. Hice etapas diurnas en Eleven Madison Park y Le Bernardin.

El destino y el destino me llevaron hasta Jean-Georges. Me enamoré de la comida cuando me presenté allí para una entrevista. Es equilibrado, es armonioso, es delicioso. Amaba a la gente, amaba la cultura, amaba la tutoría de la que fui testigo. Incluso siendo un forastero que acababa de llegar por un día, definitivamente era el hogar en el que quería estar.

¿Qué te motiva en la cocina?

Intentar ser mejor cada día, y sobre todo con la comida porque es muy tangible. Ves un error, ves un defecto. Puedes hacerlo mejor cada día. Como equipo, cuando ves que se produce un crecimiento, incluso si se trata de pequeños pasos, eso me hace seguir adelante. Y obviamente el aspecto creativo de crear platos que a la gente le encanten.

¿Cómo motivas a tu equipo?

Liderar con el ejemplo. El servicio está ocupado. Es muy exigente, pero lo superamos juntos. Así que trato de ser lo más práctico posible. Intento entrenar lo mejor que podemos. Y lo mismo con los sous chefs. Y mis mentores: el chef Jean-Georges, el chef Greg Brainin, el chef Mark Lapico. Todos me han inculcado esa habilidad. Así que trato de lanzarme a ayudar a los cocineros y realmente atravesar el fuego con ellos.

¿Qué desayunas?

No soy un gran tipo de desayuno. Bebo un vaso de agua si salgo a correr por la mañana. Bebe un batido de proteínas y luego ponte manos a la obra. El almuerzo es un trozo de salmón y unas verduras del mercado. La cena es lo mismo, proteínas y algunas verduras.

¿Cómo relajarse al final de un turno?

Muchos negronis. Negroni es la bebida preferida de nuestra empresa. Y a veces hacemos salidas en equipo, solo para relajarnos todos juntos. O a veces salgo a correr por la noche para facilitar mi camino hacia la noche.

¿Programa, libro, programa, etc. relacionado con la comida favorito?

Me encantan los libros de cocina. El reciente fue O 2.0en el que me he inspirado mucho. No soy parcial, pero todos los libros de Jean-Georges son increíbles. Cocina casera con Jean-Georges – Es fácil, factible y muy accesible para cualquier cocinero casero o profesional.

¿Cuál es tu plato favorito del menú?

Ahora mismo, el sashimi de atún. Se sirve encima de una ensalada de colinabo y se adereza con un ponzu de soba-cha (té de trigo sarraceno).

¿Tiene alguna iniciativa sostenible?

Jean-Georges es un gran experto en esto. La localidad para nosotros es muy importante. Vamos religiosamente al mercado de agricultores los lunes, miércoles, viernes y sábados, o cuando Union Square está abierto. Compramos mucho a nuestros agricultores. Todos nuestros productos no son OGM. En lugar de intermediarios, compramos pescado directamente del barco para limitar nuestra huella de carbono. Intentamos aplicar eso con todo lo que pedimos en el restaurante.

La forma en que experimenté la comida mientras crecía (la granja de mi padre hasta las hábiles manos de mi madre, que creaba comidas deliciosas y nutritivas para la mesa del comedor) también es paralela al espíritu de Jean-Georges de apoyar a los agricultores, abastecerse localmente/sosteniblemente/estacionalmente, honrar y destacando las ofertas de la temporada, y en definitiva respetando todos los ingredientes cocinando con amor y técnica adecuada.

¿Qué consejo le darías a un joven que quiere ser chef?

Agacha la cabeza y trabaja duro durante los primeros años. Esta generación siente que quiere tener éxito muy rápidamente. El tiempo es muy importante, dedicarte al oficio, dedicarte a la monotonía, que al final se convertirá en una gran habilidad y un arma para ti. Puede que tarde mucho. Puede que sea repetitivo, pero nuevamente, baja la cabeza. Trabaja duro, ten valor y mantente motivado.

¡Otro es saborear, saborear, GORTAR! Expóngase a todas las cocinas y viajes. ¡Construye tu paladar y quédate con hambre!

Imagen principal: Restaurante Jean-Georges / Joe Rhee