Hace aproximadamente una década, Sonoko Sakai Estaba dejando el negocio del cine y se estaba enamorando de la creación de una economía de granos local mientras enseñaba cocina. Aporta un sentido de profundo respeto y cuidado al proceso de crear alimentos y enseñar a otros cómo hacerlo. Su inflexible abastecimiento se combina con una rara dedicación a la búsqueda de nuevos sabores entre los antiguos. De sus clases iniciales en fideos soba para ella anualmente hoshigaki talleres, Sonoko se ha convertido en uno de nuestros tesoros locales. Su nuevo libro de cocina es Cocina Wafu: recetas cotidianas al estilo japonés.
Evan Kleiman: Es un placer tenerte. Háblame de la palabra «wafu». ¿Cuál es su definición lingüística?
Sonoko Sakai: Wafu significa estilo japonés y, en realidad, es un concepto bastante amplio. Significa cualquier cosa (digamos ingredientes, técnicas, presentación o incluso sensibilidad) que tenga un estilo japonés.
«Wafu significa estilo japonés y, en realidad, es un concepto bastante amplio», dice Sonoko Sakai, que significa cualquier cosa, desde ingredientes, técnicas, presentación o incluso sensibilidad. Foto de Rick Poon.
Dame un ejemplo de un par de platos o productos venerables que consideramos clásicos japoneses, pero que en realidad son ejemplos de wafu.
Tomemos curry. Tal vez no sea clásico porque se podría asociar el curry con platos indios, pero los británicos nos introdujeron en el curry a finales de la década de 1860, cuando Japón abrió sus puertos al resto del mundo (estuvo cerrado durante más de 200 años) y lo hicimos. claramente japonés modificando las especias y los condimentos, tal vez agregando salsa de soja aquí y creando una raíz para hacerlo más guisado, que se acerca un poco más a un guiso inglés o francés, y luego se sirve sobre arroz. No encontrarás ese tipo de curry en ningún otro lugar, no lo creo. Ese es uno.
¿Hay algún otro plato que consideremos clásico y que en realidad sea wafu?
¿Qué tal ramen o tonkatsu? ¿Cómo está tonkatsu?
Háblame del tonkatsu.
Tonkatsu fue introducido nuevamente durante el periodo Meijien la década de 1860, cuando los europeos nos introdujeron estos platos occidentales. En realidad, es como una chuleta francesa. No estoy seguro exactamente de cómo pronunciarlo correctamente, pero se fríe con pan rallado y se sirve con tenedor y cuchillo. Al principio, los japoneses rompían los platos porque no estaban acostumbrados a usar cuchillos. Estaban acostumbrados a usar palillos. Presionaron tan fuerte que rompieron estos platos. Entonces dijeron: «Bueno, ¿cómo podemos hacerlo más adaptable a nuestras costumbres?»
Básicamente lo cortaban en trozos más pequeños después de freírlo y podías comerlo con palillos. Lo sirvieron con repollo y salsa tonkatsu, que es una especie de mezcla de salsa inglesa Worcester, ketchup de tomate y salsa de soja. Lo hicieron Wafu. Lo hicieron al estilo japonés. Hoy en día es la chuleta más popular que tenemos.
Ahora, dame un plato que sea más contemporáneo que la mayoría de la gente conozca.
Gyoza, empanadillas fritas. Eso también es algo que nos fue presentado. En realidad, fueron los soldados japoneses quienes probaron estas hermosas bolas de masa en China y las trajeron de regreso a Japón después de la guerra. Así que si vas a Utsunomiya En Japón, es una ciudad en las afueras de Tokio, muchos de esos soldados abrieron restaurantes que se especializan en estas albóndigas fritas que se han vuelto claramente japonesas. En cierto modo nos apropiamos de él y lo consideramos un japonés nacional, al igual que el curry o el Tonkatsu.
Pienso en mi forma de cocinar, que está profundamente influenciada por todos mis años de estudio y cocinando comida italiana, por lo que es natural para mí darle un estilo italiano a los alimentos de una manera que puede no ser «auténtica». ¿Es esto similar a tu forma natural de cocinar, dejar que todos los lugares en los que has vivido y las comidas que has experimentado se filtren a través de tu sensibilidad japonesa?
Sí, lo hago sin pensarlo dos veces. Si no tengo vino para mi salsa boloñesa, podría echarle un poco de sake, y si siento que necesita un poco de umami, le agrego un poco de miso o salsa de soja y dejo que este asiático actúe como un ninja. y mejorar el sabor. Hace maravillas. Me gusta retocar pero no lo hago si no aporta armonía. La palabra «wa», por cierto, significa japonés, pero «wa» también significa armonía. Me gusta hacer las cosas con armonía.
Sakai tiene dos árboles de yuzu en su patio trasero. Utiliza los cítricos para hacer un yuzu kosho. Foto de Rick Poon.
Yuzu kosho Es uno de mis condimentos favoritos. ¿Puedes describir qué es y cómo podemos hacerlo nosotros mismos?
También es uno de mis favoritos, y ahora mismo el yuzu La temporada recién está llegando. Tengo dos árboles en el patio trasero. Les está yendo bastante bien y son muy valiosos para mí, así que no quiero cosecharlos todos, pero lo que hay que hacer es tomar la fruta de yuzu madura, pelarla y combinarla con sal y un poco de chiles. Yo uso un chile tailandés. Le quito las semillas, pongo la cáscara (de yuzu) y las cáscaras de chile en una licuadora y lo licuo. También puedes picarlo y luego salarlo.
Podrías empezar a utilizarla, casi como salsa, una salsa picante muy fragante, pero tarda unos dos o tres meses en fermentar, y se convierte en un condimento muy rico para tus platos a la parrilla, para tu sashimi, aunque sea un poquito. en tu aderezo para ensaladas o con tu ramen. Funciona muy bien.
Miso recorre el libro. ¿Es un wafu-izer instantáneo para ti?
En estos días, siento que los estadounidenses se han dado cuenta y se han enamorado tanto de este condimento fermentado que ya ni siquiera creo que sea tan japonés o ese wafu. Siento que se ha vuelto como el aceite de oliva. Realmente ya no pienso en el aceite de oliva como un aceite italiano. Simplemente creo que es un aceite de cocina esencial.
Me encantaría que hablaras sobre un par de formas diferentes en que lo usas. Tienes esta mantequilla de miso y miel, por ejemplo, y la usas en tarta de manzana y pan de plátano.
Parece que últimamente, cada vez que doy una clase de cocina, siempre hago una tanda de esa mantequilla de miso y miel, y estoy muy feliz de tener sobras, porque seguiré usándolas en mis tostadas o en mis tostadas. Lo pondré en mi avena. Los panqueques están bien. Si necesitas un poco de dulzura en tu curry, puedes ponerlo en tu salsa de curry.
Si quieres una idea italo-japonesa, cuéntame tu toque de risotto.
Oh, mi toque de risotto. Tengo una amiga milanesa, ella es de Milán. Mi tatarabuelo es suizo-italiano, nació en Bérgamoy está enterrado en Turín. Visito bastante a mi familia en Italia y me preparan risotto porque son del norte de Italia.
Un día estaba haciendo risotto con mi amiga Francesca de Milán. Jugábamos con el caldo y le echamos sake. Lo que hizo que este risotto fuera tan delicioso fue terminarlo con un poco de bonito copos. Quedamos impresionados. Ya tenía algunos champiñones, por lo que ya estaba lleno de umami, pero cuando lo cubrimos con hojuelas de bonito, estaba realmente delicioso. Obtuve el sello de aprobación de mis amigos italianos allí mismo, así que decidí ponerlo en esto. No sé qué dirían mis familiares italianos, pero dije, está bueno, lo voy a poner aquí. Lo rechacé.
«Hay algo en el queso y el mochi que combinan muy bien», dice Sakai sobre esta receta de sopa de cebolla francesa. Foto de Rick Poon.
Haces una sopa de cebolla con un aderezo que es, Dios mío, tan increíble. Lo cubres con mochi. ¿Puedes describirlo?
Es una locura. La sopa de cebolla francesa con queso derretido, es espesa y se hunde con una cuchara, y me encanta comerla. Hay algo en el queso y el mochi que combinan muy bien, y durante el Año Nuevo, la gente en Japón no quiere comer simplemente mochi con salsa de soja y envuelto en nori. Quieren hacer otras cosas como ponerle queso derretido, asarlo e inflarlo. Estaba pensando, vaya, tal vez eso podría quedar bien con el pan tostado de la sopa de cebolla. Simplemente lo pones en la parrilla al mismo tiempo, dejas que el mochi se hinche, lo colocas encima y ves cómo funciona. Lo probamos y estaba buenísimo.
Sopa de cebolla francesa en una olla con mochi tostado
Sirve 4
Cuando se tuesta el mochi, se hincha como palomitas de maíz, pero el centro permanece pegajoso como queso derretido. La idea de agregarlo encima del pan crujiente de una sopa de cebolla francesa parece un poco decadente (¡carbohidratos sobre carbohidratos!), pero es irresistible. El queso no era familiar para la mayoría de los japoneses hasta la década de 1950, pero una vez que su dieta se volvió más yofu, o de estilo occidental, y el queso se volvió común, descubrieron que sabe maravilloso derretido sobre una tostada. Naturalmente, alguien lo probó con mochi tostado. Puede encontrar mochi kirimochi “sin azúcar” fresco o estable en almacenamiento en los mercados japoneses. Eso es lo que necesitas para esta deliciosa sopa sabrosa.
Ingredientes
Para la sopa
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 4 cebollas amarillas, cortadas por la mitad y luego transversalmente en rodajas de ¼ de pulgada (6 mm) de grosor
- Una pizca de sal marina y más al gusto.
- 4 tazas (1 litro) de pollo Dashi (página 25) o dashi de tu elección
- 2 dientes de ajo rallados
- 1 cucharadita de jengibre pelado y rallado
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Para la tostada de mochi
- 2 cucharadas de mantequilla sin sal
- 4 rebanadas de pan crujiente, cortadas en trozos que quepan (con el mochi) en tus platos de sopa individuales
- 1 taza (120 gramos) de queso gruyere rallado o más al gusto
- Cuatro trozos de 53 gramos (2 onzas) de mochi sin azúcar, fresco o kirimochi, cortados en discos o rectángulos de 6 mm (¼ de pulgada) de grosor
- Sal marina, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- 1 cucharada de perejil fresco picado, para decorar
Instrucciones
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Para hacer la sopa, calienta la mantequilla y el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Baje el fuego a medio, agregue las cebollas y una pizca de sal y saltee hasta que las cebollas estén traslúcidas, aproximadamente de 5 a 7 minutos.
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Cubra con una tapa, baje el fuego nuevamente y cocine por otros 3 a 4 minutos, hasta que las cebollas comiencen a dorarse. Abra la tapa periódicamente solo para voltear las cebollas con una espátula y distribuir el calor de manera uniforme, aproximadamente 40 minutos. Retirar del fuego.
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Coloque las cebollas caramelizadas, el dashi, el ajo, el jengibre, la salsa de soja y la hoja de laurel en una cacerola grande y deje hervir a fuego medio-alto. Retire la espuma que suba a la superficie y baje el fuego a fuego lento. Sazone con sal y pimienta.
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Precalienta el horno para asar o un horno tostador para tostar. Distribuya la sopa calentada en tazones individuales resistentes al calor.
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Para hacer las tostadas de mochi, unte con mantequilla las rebanadas de pan crujiente y colóquelas en una bandeja para hornear en una sola capa. Espolvorea con el queso y hornea hasta que el queso se ablande, y luego coloca un trozo de mochi encima.
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Ase o tueste hasta que el mochi se hinche como palomitas de maíz y se dore en los bordes, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Si lo deseas, puedes espolvorear más queso encima del mochi inflado y tostarlo nuevamente por un minuto para obtener un acabado más rico. Coloque la tostada de mochi con queso encima de cada plato de sopa.
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Terminar con sal y pimienta y decorar con perejil. Sirva inmediatamente antes de que el mochi se desinfle. La sopa sin el mochi tostado se conserva en el frigorífico de 3 a 4 días. El mochi tostado se debe comer de inmediato o se endurecerá.
De Cocina Wafu de Sonoko Sakai. Copyright © 2024 por Sonoko Sakai. Extraído con autorización de Alfred A. Knopf, una división de Penguin Random House LLC. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse ni reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.
¿Tenemos que hacer el mochi nosotros mismos o podemos comprarlo?
Podrías comprarlo. El mochi que aparece en esa foto de mi libro de cocina se compra en la tienda. De hecho, lo venden durante todo el año y tú simplemente lo cortas. Me gusta cortarlo en trozos más finos porque quiero que el mochi se hinche. Se hincha como palomitas de maíz. Entonces lo pones a la parrilla, se infla mientras el queso de la sopa se derrite. Lo haces simultáneamente y luego lo combinas. Es realmente bonito, elástico y blando. Son todas estas texturas geniales las que a los japoneses les encantan, y creo que a ti también te encantarán.
Yo también. Definitivamente me gusta eso.
«Wafu Cooking” ofrece un toque japonés a ingredientes y recetas globales. Foto cortesía de Knopf.
