¡Felicitaciones a Carlos Delgado de One MICHELIN Star Causa, ganador del Premio al Joven Chef de la Guía MICHELIN Washington, DC 2024!
Delgado ha sido un pionero en llevar los sabores peruanos a la buena mesa en los Estados Unidos. Anteriormente cocinando en Michelin Bib Gourmand China Chilcano de José Andrés, el nativo de Lima se ha vuelto más famoso por su propio restaurante Causa, que transporta a los comensales a Perú.
La experiencia de degustación de seis platos rinde homenaje tanto a la costa de Perú como a los Andes. Desde los mariscos más frescos hasta el postre macambo más delicioso, cada plato está cuidadosamente elaborado para contar una historia única e inolvidable.
¿Qué te inspiró a convertirte en chef?
Mi abuela me enseñó a cocinar cuando era pequeña. Cuando vivía en Perú, ella me llevaba al mercado. Me obligaba a estar a su lado mientras cocinaba para todos. Esta era una rutina diaria, tres veces al día. Así que realmente te queda grabado.
¿Qué te motiva en la cocina?
La motivación proviene de diferentes aspectos. Mis hijos, y luego también seguir prosperando, seguir dándole a la próxima generación otra oportunidad de hacer esto. Tengo muchos cocineros jóvenes que me admiran, y yo no soy tan mayor, así que siento que están admirando a alguien que no tiene el doble o el triple de su edad. Solo quiero que puedan sentir que también tienen la oportunidad de hacer lo que quieran algún día, simplemente esforzándose y trabajando duro.
¿Cómo motivas a tu equipo?
Se trata de educarlos y garantizar que tengan la oportunidad de hacer cosas que antes no podían hacer. Siempre permitimos que cada uno gane otro puesto y pueda hacer más cosas y sentirse más empoderado. Y todos trabajamos juntos, por lo que nos sentimos como una familia, y solo queremos asegurarnos de que todos sigan prosperando.
¿Cuál es tu plato favorito del menú?
Todos son favoritos. El menú cambia y tratamos de no quedarnos apegados a un solo plato. El único plato que ha cambiado pero se mantiene igual en cuanto a espíritu es el postre Chazuta, que es un macambo, un postre de chocolate blanco con nueces.
¿Tiene alguna iniciativa sostenible?
Usamos el 100% de todo lo que tenemos. Hacemos mucho ceviche, mucho pisco sour y todos los limones, no se tiran. Usamos el 100% de todos ellos y se reutilizan.
Con el postre que mencioné, trabajamos con una cooperativa de mujeres del Amazonas peruano en Chazuta, y esa es una manera extremadamente sustentable de mantenerse al día con la patria.
¿Qué desayunas?
Huevos encima de tostadas.
¿Cómo relajarse al final de un turno?
Sólo vete a casa y duerme. Me relajo, hablo con amigos y luego me meto en una computadora y me desmayo.
¿Tiene algún programa, programa, etc. relacionado con la comida favorito?
Tengo toneladas de libros, tal vez 400 libros a los que admiro. Simplemente voy y vengo de libros de cocina a libros de cuentos reales. El que probablemente más impactó fueron los primeros libros de Anthony Bourdain. Esos fueron muy reales. Yo era muy joven todavía y te hacían mirar la cocina desde otra perspectiva. Y a medida que envejeces, mucho de eso fue muy real. Esos libros fueron muy conmovedores y conmovedores.
¿Qué consejo le darías a un joven que quiere ser chef?
Simplemente mantengan la cabeza gacha y sigan trabajando para alcanzar sus sueños. Incluso si parecen inalcanzables, nada está realmente fuera de la vista si sigues trabajando duro en ello. Entonces, mientras mantengas la concentración, agaches la cabeza, seas humilde y dejes que tu trabajo demuestre que puedes llegar allí y hacerlo, será mucho más rápido que predicar e intentar conseguir algo que no es real.
Hero image: Rey Lopez / Causa
Imagen en miniatura: Alyssa Bonk / Chef Carlos Delgado
